揚州三和四美醬菜有限公司是由原揚州三和醬菜總公司和揚州四美醬品廠兩個百年“老字號”企業(yè)合并組建的民營性質的有限責任公司。
四美醬品廠
都說“吃在揚州”。“吃在揚州”這頂桂冠于揚州是全國四大菜系之一淮揚菜的根據地，但往細小處說，筆者以為與揚州四美醬品廠這一類因專產精美醬菜而名噪大江南北的百年老店不無一點關系。四美醬品廠的前身系揚州四美醬園，創(chuàng)建于清代嘉慶年間，至今已有200年歷史。四美醬園初為揚州沈氏四兄弟創(chuàng)辦，據考，“四美醬園”最初之所以取名“四美”原因有二。其一，此醬園由沈氏四兄弟共同創(chuàng)辦，乃四人之合力；其二“四美”，取自《滕王閣序》中“四美具，二難并”。何為“四美”?“四美”即良辰、美景、賞心、樂事也。這足以證明沈氏四兄弟創(chuàng)業(yè)之初對未來所抱定的一種好期望與良好祝愿。然而，世事多舛，美好的期望往往不一定能有美好的結果。沈氏兄弟后因經營不善，于同治三年將醬園轉讓給了鎮(zhèn)江趙氏。趙氏接手四美醬園后，并未改名，仍用“四美”。此時，醬園只有三間店房，一個小院，七只醬缸。趙氏原為木器商，以經營木材為主，醬園只是附帶經營，因此，生產規(guī)模不大，年產量一般在一、二百擔黃豆，產品為醬油、各種腐乳、各色精制小菜。
1910年前后，為了與舊字號明顯區(qū)別開來，趙氏將四美醬園更名為“鞏記四美醬園”。趙氏在生產中比較重視質量，因此至民國初年，揚州四美醬園已成為郡城中著名的醬園之一。據《江都縣續(xù)業(yè)志》記載，清末民初，揚州“郡城之中，最大者為何公盛、四美兩家，徐恒大次之。”1929年，四美醬園向民國政府工商部注冊“四美”商標。由此之后，由于趙氏老板的木行生意趨于清淡，趙氏老板將經營的重點集中轉移到四美醬園上，于是四美醬品生產擴大了規(guī)模，名聲逐步大振。1920年至1940年，年均生產約需1000擔黃豆。
經趙氏六代人的艱苦奮斗，四美醬園逐步成了揚州資本雄厚的醬園之一。據采訪，1949年揚州解放時，該醬園擁有資本約六萬擔醬瓣，占地面積約五畝多地，共有兩處作坊，198間房屋。四美醬園由于注重產品質量，早在1915年獲得過巴拿馬國際博覽會獎，1929年獲江蘇省農礦產品展覽會褒獎證書和獎章，1930年獲西湖博覽會獎狀和金質獎章，此外還多次獲得省部大獎。
四美醬品廠享有盛名的主產品很多，主要有：(一)黃豆醬油，本品采用黃豆面粉為主要原料，純種制曲、科學釀制與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝有機結合，并經天然曝曬釀制成三伏抽油。色澤棕紅，醬香濃郁，酯香柔和，質地稠厚，咸甜可口。“四美牌”黃豆醬油曾獲商業(yè)部優(yōu)質產品稱號。(二)乳黃瓜，它連年奪得江蘇省、商業(yè)部優(yōu)質產品獎。罐裝乳黃瓜選用當地特有的線瓜為原料，線瓜皮薄，肉嫩，粉瓤少，皮色翠綠，果形細長。鮮瓜每市斤不少于三十條。乳黃瓜入口青翠鮮嫩，被詩人譽為“色如碧玉形似簪，清香噴艷溢齒間，此味非比尋常物，疑是仙品下人寰”。(三)什錦菜，它不僅是四美，而且是揚州醬菜中很具有代表性的傳統(tǒng)產品之一，滋味鮮美，質地脆嫩，咸甜適中。其鹵汁澄清，由乳黃瓜、蘿卜、寶塔菜、萵苣、菜瓜、生姜、大頭菜坯組成，色澤有紅、黃、黛、翠四色相間，形狀按丁、絲、條、塊、片、角搭配齊全，色彩斑斕，色、香、味、形俱佳，1987年與揚州的“三和”牌什錦菜一同被評為商業(yè)部優(yōu)質產品。(四)嫩芽姜，它是四美醬菜中傳統(tǒng)產品之一，色澤橙黃，辛辣脆嫩。在選料上注重新嫩，形似手掌，故名佛手嫩芽姜。(五)罐裝蘿卜頭，此醬菜選用當地特產“晏種小蘿卜頭”，皮薄，色白，個圓，肉質細密緊脆，身個大小相近，霜降后采收加工。一般要求每市斤二十五個以上。
解放后，四美醬園兼并了揚州的永記醬園，建立了公私合營的四美醬品廠，隸屬揚州市工業(yè)局領導。1955年底，揚州醬園全行業(yè)實行公私合營，私營醬園聯記、德裕、永豐、衡記、裕森、廣圣源、慶大、鼎源、天和等14家，并入公私合營后的揚州四美醬品廠，歸口揚州蔬菜雜貨公司揚州公司領導。1957年，劃屬揚州市工業(yè)局。1958年，揚州四祥醬品廠(原系七家私營醬品廠合并建立)并入公私合營揚州四美醬品廠。至此，揚州四美醬品廠成了全市規(guī)模最大的醬品企業(yè)之一。1959年，全廠共有職工190人，固定資產14.55萬元；當年完成生產總值200萬元。十年動亂期間，四美醬品廠更名為揚州市醬品一廠，文革結束后，重新恢復原名。
改革開放后的八十年代，為了擴大生產，搞好橫向經濟聯合，發(fā)展集團經濟建立了揚州四美聯合公司。該公司以四美醬品廠為龍頭，一舉囊括了江都醬醋廠、高郵臨澤醬品廠、高郵菱塘鄉(xiāng)醬品廠、六合醬品廠，成了同行業(yè)中的一艘航空母艦。固定資產300萬，廠區(qū)占地面積兩萬多平方米，設備裝機總容量400千瓦左右。全廠共有5個車間，8個門市部。門市部分別為：國慶、國慶北路、彩衣街、廣儲門、大東門、羅灣、便益門、東關街等。如果你是個外地游客離揚前想買點揚州四美的醬菜，應該說實在是很方便的。
三和醬菜公司
清代中葉，得淮鹽和蔬菜近便豐盛之利，揚州制醬業(yè)蜚聲全國，揚州醬園何公盛、四美、徐恒大、裕森等先后鵲起。到了民初，天豐厚、元大、巽泰、鎮(zhèn)大等數十爿醬園店如雨后春筍，遍布揚州城鄉(xiāng)，可謂是強手如林了。晚人家百十年、十幾年的三和醬菜公司，1927年才創(chuàng)辦，1930年才正式開業(yè)。三位合股的老板，兩位梁氏弟兄，老二梁典成(宗彝)、老大梁貢周(宗鼎)是揚州首開照相業(yè)的梁墨生之子，他們學藝、經營的都是照相。另一位是不通經商的海安曲塘政客陳鎮(zhèn)巖。三人湊合的資本僅5000光洋。晚生、外行、撮資的三個生手，就這么斗膽闖入了強手如林的醬品行業(yè)，他們以松竹梅歲寒三友，預示同心協(xié)作，通力拼搏的三和為店招牌，以別出新裁的“ ”標記為商標，一上馬就快馬加鞭，七八年的功夫就搞得紅紅火火，技壓群芳了。這敢字里面有文章，闖字里面見真功，技字里面比高低，一爿活脫脫的醬業(yè)新秀就脫穎而出了。
三人中，政客陳某只通權術不善商務；老大梁兄內向保守，只喜書畫；老二梁典成可是個精明強干有市場經濟頭腦的干才，習性專研好學，鍥而不舍，且治業(yè)有道，治家有方，創(chuàng)辦三和，他是主將。開業(yè)之初，他首先籌劃的兩大問題，一是勞工和人才，二是營銷市場。
勞工哪里來?本城的價碼大，調皮不出勁，他就利用陳某在海安一帶的政界人際關系，招來了一批曲塘鄉(xiāng)民，用現在的話叫外來廉價的打工妹、打工仔，包吃包住，這批勞工沒親沒故，沒鍋沒灶，可以一門心思為老板賣命。
醬品技師哪里來?挖，到何公盛挖，到四美挖，許愿承諾，高價收買，梁典成的三寸之舌居然挖來了以小梅師傅為首的幾個制醬能手。梁典成注重人才，特會籠絡人心，得力的職工結婚他出錢操辦，職工生病他請醫(yī)送藥，技師領班的生了病還送雞湯送慰勞品，過生日他送禮辦酒，這一來，揚州各大醬園的行家里手都心向三和了。
對于市場取向，聰明過人的梁典成可作了一番洞察和調查，何公盛、四美以蘇北里下河為主，徐恒大等以城鄉(xiāng)近郊為主，他便把目光投向蘇南滬寧沿線，投向上海、南京外埠市場。富有遠見的勇氣和決心一下，他曉得必須先在揚州站穩(wěn)腳跟，他把后作總店設在卸甲橋作為生產的大本營，這里距運河水運碼頭福運門不遠，發(fā)貨去蘇南方便省錢。又先后在本城開了五爿分店，就像現在的連鎖店。分店皆獨立核算，讓20%的利頭給分店主管和職工，分店有經營自主權，也可用現在的話說叫經濟效益與職工工資利益掛鉤，調動了分店的積極性。這五爿分店，首先在揚州醒目地段鬧市口教場街設一分店，得勝橋頭設二分店，三分店在打銅巷，四分店在埂子街，五分店在萃園橋，這一來三和在揚州城便擺開了與強手一爭高下的勢頭，四美、徐恒大等店的老板著實吃了一驚，不敢小瞧了。這時帶著滿面春風的梁典成，每天早上必到春富茶社去“皮包水”。他吃茶是假，攻關是真，他慷慨會東，恭謙待客，天長日久，那些行業(yè)公會的巨頭、稅務、鹽務的官爺、律師、說客、流氓頭子等等，凡是他三和用得著的人，皆和他稱兄道弟，視他為知已了，而他換來的卻是生意場上的路路通。醬品原料緊缺的時候，四美的大老板也屈居求過他。
幾年一過，三和的翅膀硬了，梁典成覺得時機已成熟，該扛起三和的招牌出去闖天下了。1940年，梁典成雄心勃勃進軍上海，在上海卡德路、云南路開辦了兩家分店，派陳鎮(zhèn)巖坐鎮(zhèn)上海。由運河水路將醬菜用大木桶裝運上海，然后就地裝罐批、零銷售，這樣大大降低了運費和成本。水路往返押運派揚州綽號叫小神通的翟小波負責，沿途遇到麻煩，他可隨時應急變通，這也是梁典成會用人的地方。上海城市大，開二爿分店不起眼，于是三和就以批發(fā)為主，沒幾時，上海各大南貨店，甚至響名全國的四大公司的貨架上都有了三和醬菜。接著梁典成又以上海為跳板，在全國各地的稻香村食品店設立經銷點，三和醬菜一直打到廣州、香港?？箲?zhàn)勝利前后，三和的營業(yè)額逐年上升，在揚州醬品行業(yè)中遙遙領先，原是資產實力高于三和4.5倍的四美，此時也屈居其次了。
三和迅速崛起飛快發(fā)展恰是得力于梁典成具有市場經濟的頭腦，在中國傳統(tǒng)經商的40年代，他就認識到廣告宣傳的重要。在上海掛起三和字號的同時，他就在上?！渡陥蟆贰ⅰ缎侣剤蟆飞峡菑V告，并高價聘請滬上揚州籍的老報人，為三和寫報導、評論、小品文，又把各報發(fā)表的文章精致裝裱配框，懸掛在揚州、上海等分店的店堂里，醒目于人。更為別出心裁的是，在滬寧鐵路沿線的大小站頭、沿線村屋的墻體上，畫起大幅大幅的三和醬品廣告，火車急馳，旅客一眼望去，不是日本鬼子的仁丹廣告，便是三和的醬菜廣告，筆者專訪的梁典成長子梁祖興說：那時我才14歲，便跟隨父親坐火車，沿鐵路一站一站地去察看數十幅廣告?？梢娏旱涑蓪ι虡I(yè)廣告宣傳的重視程度了。此外，在全國各地凡是能展示三和的商機，他從不放過。北平舉辦全國鐵路物品博覽會，他派得力干將翟小波帶兩千箱醬菜去參展，邊宣傳邊送人邊銷售，12萬聽傾銷一空，譽滿京城，并榮獲鐵路物品博覽會一等獎。
梁典成深知，產品質量穩(wěn)定高質，是企業(yè)保持長久不衰的根本保證。三和創(chuàng)業(yè)起始，他不但重用善用人才，生產上他親自過問，道道把關。尤為重視的兩著棋，一是精選原料，二是工藝創(chuàng)新。
三和是以醬菜生產為主的，季節(jié)性特強的蔬菜鮮貨貨源尤為重要。梁典成為了確保貨源豐足，開辟了多條進貨渠道。乳黃瓜、晏種小蘿卜頭、菜瓜等向郊農主渠道收購，每年春節(jié)一過，他親自帶人到揚州南郊、東郊各鄉(xiāng)，與農民簽訂合同，預付定金，待這些鮮蔬上市時，先送三和挑選；寶塔菜、生姜等他組織專人去南通、皖浙產地收購；紅干、大頭菜、大蒜等咸貨半成品去淮安收購；此外，他比徐恒大、四美棋高一著的舉措是在揚州鈔關城外辦了個相當于現在初級技校的生活學校，買了六七十畝地，進校學生一邊學習制醬技術，一邊請老菜農教種蔬菜試驗田，這樣既為三和培養(yǎng)了正規(guī)人才，又為三和提供了鮮蔬貨源。這一舉措還打破了單一的傳統(tǒng)的師徒傳承的保守舊規(guī)。
貨源精選，梁典成也嚴而有法，比如乳黃瓜，要選小而嫩的，收購一斤不能少于30條；蘿卜頭一定要選小而圓，肉實皮薄一般大小的晏種小蘿卜頭，變了種的不收，每斤都在25個左右；菜瓜肚子不能大；生姜要嫩尖兒；寶塔菜要長螺絲轉兒的等等?？簇浾搩r，質地特別好的，他放價收購，菜農見有利可圖，所以總是將上規(guī)格的鮮蔬先送三和，這就保證了三和醬菜的高質品位。
三和醬菜能夠一直保持并發(fā)展揚州醬菜色、香、味、形俱佳，鮮、甜、脆、嫩四大特色，這是梁典成十分注重工藝改革創(chuàng)新的結果。他大膽突破了揚州醬菜傳統(tǒng)的制作方法，將“原菜原鹵”的罐裝方法變?yōu)?ldquo;原裝配鹵”的改進工藝，一下子使原來色黑味咸的鹵汁，變得褐黃好看，味美鮮甜，大大適應了南方人的口味。這委實是梁典成對揚州醬菜的一大發(fā)展與貢獻。在醬菜品種上他也是刻意求新，他將大宗貨老產品什錦菜，增加原料，選用紅、黃、綠、黛多種色彩，切成丁、條、塊、絲、片多種形狀，使老產品換了新顏，美觀了外形，深受客戶青睞。
揚州解放之后的三和，經歷了幾次變換，又有了長足的發(fā)展。1956年公私合營，合并了何公盛、徐恒大、天生、萬和西、公順、爵祿、天豐厚七家醬園店，更名為三和醬菜廠。1970年又將榮祥豐、五福并入，改名揚州醬品二廠。1979年又恢復揚州三和醬菜廠。進入改革開放以后，80年代建成了共5000平方米的生產大樓三座，徹底改變了手工作坊式的老三和，并在城北平山鄉(xiāng)建立了500畝蔬菜基地，瓶裝醬菜年產量達1000多噸，職工人數近500人。90年代以來，三和與四美揚州兩大醬菜廠并駕齊驅。在激烈的市場競爭中各領風騷。三和更勝一籌的是，創(chuàng)辦了多個三產企業(yè)，先后辦起的有三和家具市場、三和方圈門菜場及消閑中心等等。
三和的五大類產品多次獲得省優(yōu)、部優(yōu)產品稱號，瓶裝乳黃瓜獲得了全國醬菜評比中唯一的一塊國家銀質獎。1988年中國首屆食品博覽會，瓶裝醬菜系列、花式醬系列雙獲金牌。作為揚州美食的重要品種的三和醬菜，將和名城揚州的現代化發(fā)展一道，更加名著于世。
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