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共和春餃面——吃在揚(yáng)州
凡是揚(yáng)州城的老市民，沒(méi)有一個(gè)不知道“共和春”的，那是從1933年始創(chuàng)，以經(jīng)營(yíng)蝦籽餃面為主的一家風(fēng)味獨(dú)特的面館。80年代掛牌為“共和春酒家”，是揚(yáng)州一爿“老字號(hào)”。
“共和春”始創(chuàng)人叫王學(xué)成，原系面店的一個(gè)跳面工人，當(dāng)時(shí)面店還沒(méi)有電動(dòng)機(jī)，全憑工人將面放在一根粗杠下面跳壓成薄片，然后用大刀切成細(xì)絲。王學(xué)成省吃?xún)€用賺了幾個(gè)錢(qián)后，在揚(yáng)州蔣家橋開(kāi)了一家“四美春面館”，主要經(jīng)營(yíng)餃面、鍋貼。由于堅(jiān)持規(guī)格質(zhì)量、薄利多銷(xiāo)，故生意不錯(cuò)。后來(lái)又在鬧市口的南柳巷大儒坊開(kāi)設(shè)“共和春餃面店”，經(jīng)營(yíng)品種仍以餃面、鍋貼、單餃為主，服務(wù)對(duì)象主要是勞動(dòng)人民和一般市民。
“共和春”地處鬧市，附近有四、五家飲食店，要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站住腳，王老板使出了“三招”：
一是精心制面：面條一定要人工搟制刀切面。跳面(包括做餃皮)皮薄而有韌性，有毛孔，能滲透調(diào)料、耐嚼。每層面片之間用小粉撒勻，確保下鍋不爛、不粘，本著寧精勿濫的原則，一個(gè)工人一天只能跳一包半面，決不馬虎粗糙。
二是講究面中蝦籽：王老板派人去高郵、邵伯湖收購(gòu)湖蝦、淡籽，因伏天湖蝦孕育粒足、粒圓，而黃梅天水份大，蟹殼籽再便宜也不收。收購(gòu)后要放在太陽(yáng)下曝曬，不準(zhǔn)放進(jìn)鍋炒。貯存蝦籽用的缸或壇，必須洗凈、曝曬，缸內(nèi)放明礬塊、大蒜頭，防蟲(chóng)防霉，再用銀皮紙?jiān)冢咨腺N上編號(hào)，依次使用。投料前要用碾槽，手工碾碎。共和春的面鍋是圓口尖底鐵牛鍋，下面前要用生姜片擦凈鍋底。待鍋內(nèi)注入清水后，投入數(shù)勺蝦籽煮沸，這樣下出來(lái)的面條味鮮，口醇，面吃完了，碗底內(nèi)還留有不少蝦籽。
三是餃子一定要皮薄肉鮮：面調(diào)好后用面杖壓成圓形，共4次。每壓一次攤平后要撒小粉，防止起粘。餃餡用鮮豬后座肉去皮去骨，剁碎后放入醬油、麻油及少量堿水，蔥姜等，徐徐滲入冷水用手臂攪拌，至肉泥發(fā)粘即成。包餃子也有講究，外形象麻雀頭，邊似荷葉，底若金錢(qián)。下鍋裝碗后，個(gè)個(gè)頭向上，像朵朵荷花。蝦籽餃面亦系該店首創(chuàng)。市面上餃子或光面是分開(kāi)出售的。王學(xué)成摸透了顧客心理，將此合二為一，花錢(qián)不多，能?chē)L兩種口味。共和春鍋貼在市民中也十分享名，除制餡與餃面相同外，主要是用平底鐵鍋用文火烤得香脆，一邊撒水，一邊澆油，使鍋貼內(nèi)外滲透，外脆內(nèi)嫩，底色金黃，濃香可口。不僅本地居民品嘗，常有不少外地客人慕名而來(lái)。
在服務(wù)上共和春也有獨(dú)特一套，無(wú)論點(diǎn)什么，一律服務(wù)上桌，熱情周到，先吃后付帳。對(duì)顧客的要求盡可能辦到，如下面可免青(冬天不放青蒜)、免辣(不放胡椒)、重辣、寬湯、半湯、雙咸、脆面、保一勺(即多油、干拌另放一碗湯)等等。結(jié)帳時(shí)服務(wù)人員還要送上毛巾，招呼客人走好。
1985年，為適應(yīng)不同層次顧客需要，共和春將二樓、三樓擴(kuò)大裝修，增加酒筵、點(diǎn)菜等。這樣在一個(gè)3000多平方米的老店里，可以品嘗到揚(yáng)州大部分小吃，也可嘗到川、粵、淮揚(yáng)菜系的名菜名點(diǎn)。店里不少?gòu)N師曾應(yīng)邀去德國(guó)、日本等國(guó)和海南、北京等地勞務(wù)輸出，傳授淮揚(yáng)菜點(diǎn)技藝。店中的鍋貼、蝦籽餃面、水晶麻團(tuán)、青菜鍋餅、雙麻酥餅、四喜湯團(tuán)等十余種風(fēng)味小吃拍成彩照，收入《淮揚(yáng)小吃》面點(diǎn)篇一書(shū)中。正如一位食客在詩(shī)中所說(shuō)的那樣：“欲問(wèn)品味何處佳，世人皆指共和春。”
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“共和春”始創(chuàng)人叫王學(xué)成，原系面店的一個(gè)跳面工人，當(dāng)時(shí)面店還沒(méi)有電動(dòng)機(jī)，全憑工人將面放在一根粗杠下面跳壓成薄片，然后用大刀切成細(xì)絲。王學(xué)成省吃?xún)€用賺了幾個(gè)錢(qián)后，在揚(yáng)州蔣家橋開(kāi)了一家“四美春面館”，主要經(jīng)營(yíng)餃面、鍋貼。由于堅(jiān)持規(guī)格質(zhì)量、薄利多銷(xiāo)，故生意不錯(cuò)。后來(lái)又在鬧市口的南柳巷大儒坊開(kāi)設(shè)“共和春餃面店”，經(jīng)營(yíng)品種仍以餃面、鍋貼、單餃為主，服務(wù)對(duì)象主要是勞動(dòng)人民和一般市民。
“共和春”地處鬧市，附近有四、五家飲食店，要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站住腳，王老板使出了“三招”：
一是精心制面：面條一定要人工搟制刀切面。跳面(包括做餃皮)皮薄而有韌性，有毛孔，能滲透調(diào)料、耐嚼。每層面片之間用小粉撒勻，確保下鍋不爛、不粘，本著寧精勿濫的原則，一個(gè)工人一天只能跳一包半面，決不馬虎粗糙。
二是講究面中蝦籽：王老板派人去高郵、邵伯湖收購(gòu)湖蝦、淡籽，因伏天湖蝦孕育粒足、粒圓，而黃梅天水份大，蟹殼籽再便宜也不收。收購(gòu)后要放在太陽(yáng)下曝曬，不準(zhǔn)放進(jìn)鍋炒。貯存蝦籽用的缸或壇，必須洗凈、曝曬，缸內(nèi)放明礬塊、大蒜頭，防蟲(chóng)防霉，再用銀皮紙?jiān)冢咨腺N上編號(hào)，依次使用。投料前要用碾槽，手工碾碎。共和春的面鍋是圓口尖底鐵牛鍋，下面前要用生姜片擦凈鍋底。待鍋內(nèi)注入清水后，投入數(shù)勺蝦籽煮沸，這樣下出來(lái)的面條味鮮，口醇，面吃完了，碗底內(nèi)還留有不少蝦籽。
三是餃子一定要皮薄肉鮮：面調(diào)好后用面杖壓成圓形，共4次。每壓一次攤平后要撒小粉，防止起粘。餃餡用鮮豬后座肉去皮去骨，剁碎后放入醬油、麻油及少量堿水，蔥姜等，徐徐滲入冷水用手臂攪拌，至肉泥發(fā)粘即成。包餃子也有講究，外形象麻雀頭，邊似荷葉，底若金錢(qián)。下鍋裝碗后，個(gè)個(gè)頭向上，像朵朵荷花。蝦籽餃面亦系該店首創(chuàng)。市面上餃子或光面是分開(kāi)出售的。王學(xué)成摸透了顧客心理，將此合二為一，花錢(qián)不多，能?chē)L兩種口味。共和春鍋貼在市民中也十分享名，除制餡與餃面相同外，主要是用平底鐵鍋用文火烤得香脆，一邊撒水，一邊澆油，使鍋貼內(nèi)外滲透，外脆內(nèi)嫩，底色金黃，濃香可口。不僅本地居民品嘗，常有不少外地客人慕名而來(lái)。
在服務(wù)上共和春也有獨(dú)特一套，無(wú)論點(diǎn)什么，一律服務(wù)上桌，熱情周到，先吃后付帳。對(duì)顧客的要求盡可能辦到，如下面可免青(冬天不放青蒜)、免辣(不放胡椒)、重辣、寬湯、半湯、雙咸、脆面、保一勺(即多油、干拌另放一碗湯)等等。結(jié)帳時(shí)服務(wù)人員還要送上毛巾，招呼客人走好。
1985年，為適應(yīng)不同層次顧客需要，共和春將二樓、三樓擴(kuò)大裝修，增加酒筵、點(diǎn)菜等。這樣在一個(gè)3000多平方米的老店里，可以品嘗到揚(yáng)州大部分小吃，也可嘗到川、粵、淮揚(yáng)菜系的名菜名點(diǎn)。店里不少?gòu)N師曾應(yīng)邀去德國(guó)、日本等國(guó)和海南、北京等地勞務(wù)輸出，傳授淮揚(yáng)菜點(diǎn)技藝。店中的鍋貼、蝦籽餃面、水晶麻團(tuán)、青菜鍋餅、雙麻酥餅、四喜湯團(tuán)等十余種風(fēng)味小吃拍成彩照，收入《淮揚(yáng)小吃》面點(diǎn)篇一書(shū)中。正如一位食客在詩(shī)中所說(shuō)的那樣：“欲問(wèn)品味何處佳，世人皆指共和春。”
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