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“ 入秋，腌菜，這時(shí)青菜正肥。把青菜成擔(dān)的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實(shí)，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。”----汪曾祺
在孩提的記憶中，每逢數(shù)九寒冬，冰天雪地的時(shí)候，咸菜慈姑湯即成了家中必不可少的主菜肴了。美食家汪曾祺說：“咸菜可以算是一種中國文化……各地的咸菜各有特點(diǎn)，互不雷同”。咸菜，是早年冬天缺少蔬菜的一種替代品。隨著生活水平的不斷提高，大棚蔬菜、山東蔬菜源源不斷地供應(yīng)市場，咸菜逐漸淡出了人們的飯桌。
制作咸菜，在我們這里叫腌大菜。為何叫“大菜”，是由于腌制的青菜不同于“小青子”、“三矮子”等品種，瘦高且大，足有二三尺高，斤把重一顆，菜葉少而莖白肥嫩。腌咸菜又叫“腌馬子菜”，城郊的菜農(nóng)，按街道區(qū)域，包干城區(qū)居民的馬桶糞便，分單雙日，每到清晨，“倒馬子啦！”聽到清脆悠揚(yáng)的吆喝聲，每家每戶的婦女們就紛紛端出馬桶，倒盡內(nèi)容物，“刷刷，刷刷刷”，馬刷與馬桶的摩擦聲，此起彼伏的響個(gè)不停。馬桶沖洗干凈，每家的馬蓋架在馬桶上一條邊的朝陽晾著，真好似一道獨(dú)特的風(fēng)景線。菜農(nóng)們?yōu)榱烁兄x城市居民的糞便提供，不但不收服務(wù)費(fèi)，還于深秋時(shí)節(jié)，免費(fèi)饋贈每個(gè)女性100斤大菜，未成年女孩50斤。為何叫“馬子菜”，想看官讀了這段文字便知了。咸頭重的、男人多的人家，還要成擔(dān)的再買些大菜回來腌。
大菜一弄回來先撂地上挨排的曬上一兩天，去黃葉洗凈下缸，一層菜撒一層鹽，碼實(shí)，過兩天再翻倒一次，三四天后腌漬溢過菜頂，即可食。為了便于保存，要一顆顆地打成“把子”下壇，揣實(shí)后封口，可吃到來春，若再吃不完可曬成“霉干萊”，霉干菜燒肉可是一道地道的淮揚(yáng)菜噢。
咸菜里加點(diǎn)慈姑片，就成了咸菜慈姑湯，一道普通的家常菜，經(jīng)美食家、文學(xué)大師汪曾祺一推崇，現(xiàn)在竟成了“汪氏家宴”的一只名菜。
慈姑，又名茨菰、茨菇、燕尾菇、箭頭草。何為叫慈姑，這里面有個(gè)美麗的傳說，有個(gè)叫四姑的女子，自己哺乳著一個(gè)孩子，見一鄰居父母均暴病而死，四姑不忍其嬰兒挨餓，抱回家與自己的嬰兒一同哺乳，乳水不夠，她用茨菇做羹喂自己的孩子，而將母乳哺育鄰居的嬰兒，眾鄰居為感激四姑的善舉，改稱她為慈姑，同時(shí)也將茨菇改名為慈姑。李時(shí)珍說:“慈菇一根歲產(chǎn)十二子，如慈菇之乳諸手，故以名之。燕尾，其時(shí)之象燕尾分叉，故有此名也”。因其葉呈箭頭形，有的地方又叫箭頭草。慈姑，多年水生草本植物，多產(chǎn)于華東、華中等水網(wǎng)地區(qū)，野生少，栽培較多。北方人大多不知慈姑是何物。慈姑的栽培歷史悠久，深受民眾喜愛，南宋詩人陸游的詩“掘得慈姑炊正熟，一杯苦勸護(hù)寒歸”就是例證。
慈姑做菜多“能”，做湯、炒菜、燒燴均可，既可做主料，又可作配角，慈姑燒肉最為普遍，據(jù)說還是清宮御膳的名菜之一呢。雪白的慈姑豆腐湯也堪稱一絕。慈姑的食療作用不可小視，因含秋水仙堿等多種生物堿，能抑制癌細(xì)胞的有絲分裂和增殖，所以有抗癌功能，常用來配合防治腫瘤。中醫(yī)認(rèn)為慈姑性味甘平，生津潤肺，補(bǔ)中益氣，對勞傷、咳喘等病有獨(dú)特療效。慈姑還有解毒消腫和一定的強(qiáng)心作用，但秋水仙堿雖能治病，但有一定的毒性，故不宜無限的多吃，若用于防病、治病，則應(yīng)遵醫(yī)囑。
慈姑對重金屬鉛有較強(qiáng)的吸收和積聚作用，若種植的土壤和水含鉛，就容易被吸收，尤其是慈姑的表皮鉛的殘留最多。所以，我們在食用前將慈姑的表皮刮光。高郵市馬棚鎮(zhèn)的慈姑栽培歷史悠久，品質(zhì)較好，為無公害綠色食品，深受廣大群眾的喜愛。
生活條件好了，慈姑也充裕市場，但腌咸菜的卻越來越少。在過食后，真想來一碗慈姑咸菜湯解解油膩的飽氣。遠(yuǎn)在北京的汪曾祺對于久違的咸菜茨菇湯，竟也發(fā)出感嘆：“我很想喝一碗咸菜茨菰湯！我想念家鄉(xiāng)的雪。”
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