舌尖上的冬至
和夏至一樣，冬至既是節(jié)氣，又是節(jié)日，所以曾有“冬節(jié)”“亞歲”之稱;這天晝最短、夜最長，所以又有“短至”“長至”之稱，有著豐富的自然和人文內涵。黃帝時以十一月為正月，以冬至為歲首，過冬至等于過年。周代也以十一月為正月，十一月初一為元旦。據《周易》記載：“先王以至日閉關，商旅不行，后不省方。”也就是說，冬至這天，邊塞閉關，商旅停業(yè)，大家都放假休息了。到了漢代，冬至一如年節(jié)，故稱“冬節(jié)”。此后歷朝歷代都很重視冬至的節(jié)儀，因而比過年還熱鬧。“冬至大如年”(顧祿《清嘉錄》)，那么，我們應該如何“打尖”呢?
北方講究“冬至吃餃子”。北方都有冬至吃餃子的食俗。相傳，此俗的來源與女媧補天有關。盤古開天辟地后，卻沒有人，女媧便用泥土造人。盡管她造的人五官端正、體魄健壯，但是嚴冬一到，耳朵就會被凍掉。為此，女媧就在泥人的耳朵上扎個小孔，穿一根線，線的另一端塞進泥人嘴中，讓泥人咬住，這才使耳朵得以保全。后來每到冬至，人們就包耳朵形狀的餃子，意思是讓女媧造的人咬住帶線(餡)的耳朵，不被凍掉，以此來感謝女媧的救治之恩。還有一種說法，冬至吃餃子是為紀念醫(yī)圣張仲景。張仲景是河南南陽人，東漢著名醫(yī)藥學家，素有“醫(yī)圣”之稱。相傳，冬至那天張仲景告老還鄉(xiāng)，看見鄉(xiāng)親們衣衫單薄，渾身發(fā)抖，耳朵凍得通紅，立即和仆人一道發(fā)送祛寒嬌耳湯。所謂祛寒嬌耳湯，就是將羊肉切碎和祛寒藥物同煮，用面皮包成耳朵的樣子，用原湯再將“耳朵”煮熟。這嬌耳也即現(xiàn)代的餃子，吃了它，據稱可預防耳朵凍傷。此后，民間便有“冬至吃餃子”一說，南陽一帶迄今還流傳著“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的民謠。
南方講究“冬至吃湯圓”。與北方稍有不同，南方大部分地區(qū)在冬至這天要吃湯圓。諺云：“家家搗米做湯圓，知是明朝冬至天。”湯圓，別稱元子、元宵、湯團，是漢族傳統(tǒng)小吃的代表之一。同時，也是中國的傳統(tǒng)節(jié)日冬至和元宵節(jié)最具有特色的食物。據傳，湯圓起源于宋朝。當時的明州(今浙江省寧波市)所興起的一種新奇食品，即用黑芝麻、豬板油做餡，加入少許白糖，外面用糯米粉搓成圓形，煮熟后，吃起來香甜軟糯，回味無窮。同時，湯圓象征合家團圓美滿，吃湯圓也意味著在新的一年里合家幸福、團團圓圓，所以是正月十五元宵節(jié)必備美食。蘇州人每到冬至家家磨粉為團，以糖、肉、菜、果、蘿卜和豆沙等為餡，名為“冬至團”，俗稱團子，其實就是湯圓。潮汕地區(qū)也有冬至吃甜丸的食俗，甜丸亦即湯圓，又稱冬節(jié)丸。冬至前夕, 潮汕人就將糯米粉磨好。冬至這天凌晨，全家人圍坐在一起，將預先和好的粉團搓成圓丸，天亮之前煮熟，每人吃上一碗，以此慶賀闔家團圓。當?shù)剡€有“冬節(jié)丸，一食就過年”的民謠，表示年雖還沒有過，但過了冬至大家已添了一歲，故謂之“添歲”。潮汕湯圓無餡實心。我的家鄉(xiāng)在高郵，小時候吃的湯圓也是無餡實心，大都是母親搓的。如今冬至一到，只能到超市去購買寧波湯圓回來解饞了。
北方講究“冬至吃狗肉”。狗是人類最早馴化的野獸之一，曾被列為六畜之一。明代著名醫(yī)學家李時珍把狗劃分三類：“田犬，長喙善獵;吠犬，短喙善守;食犬，體肥供饌。”(《本草綱目》)狗是既能狩獵，也能看家，還是盤中美食。據《史記·荊軻傳》記載：“荊軻既至燕，愛之狗屠。”燕太子丹在易水河畔為荊軻刺秦餞行的就是狗宴。由此可見，國人自古就愛吃狗肉，所以屠狗業(yè)非常興旺。據《漢書·樊噲傳》記載：“噲，沛人也，以屠狗為事。”傳說，漢高祖劉邦在沛縣當亭長時就特別愛吃狗肉，尤其冬至這天必吃連襟樊噲煮的狗肉，大加贊美。從此，冬至吃狗肉便蔚然成風。民間還有“冬至吃狗肉，明春打老虎”“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可過冬”之說?，F(xiàn)在北方在冬至這一天仍吃狗肉，因為冬至過后天氣進入最冷的時期，中醫(yī)認為狗肉有壯陽補體之功效，所以民間至今還有這一進補的習俗。除了北方，廣東、廣西和貴州也盛行吃狗肉。
南方講究“冬至醬方肉”。所謂方肉，即大肉也。其實，醬方肉就是東坡肉，因其制作如出一轍：先將上好的五花肉刮洗干凈，切正方形，用竹簽在精肉一面戳些小孔，再用鹽擦透，放入缽中腌制一日。將腌制的方塊肉取出放入鍋中出水，洗凈后將肉皮朝下放入墊有竹箅的砂鍋內，倒入原湯，加入醬油、紹酒、少量冰糖屑、蔥、姜，用盆將肉壓緊，加蓋用旺火燒沸后，改用小火燜至酥爛。然后將肉取出，皮朝下扣入碗內，再放少許冰糖屑，食時先上籠略蒸，取出扣入盤中，再把原汁倒入鍋中燒沸著芡，淋澆盤內?；荒仯肟诩椿?，唇齒留香。楊靜亭有《東坡肉》詩云：“原來肉制貴微炊，火到東坡膩若脂。象眼截痕看不見，啖時舉箸爛方知。”由此可知，醬方早已傳入京城。
北方講究“冬至涮羊肉”。羊是六畜之一，種類很多，有山羊、巖羊、青羊、黃羊、綿羊和羚羊等。詩云：“朋酒斯饗，曰殺羔羊。躋彼公堂，稱彼兕?。喝f壽無疆。”(《詩經·國風·豳風·七月》)由此可見，羊既是祭祀的供品，也是宴請親朋的美食。諺云：“羊兒肥，凈似水”“羊吃百樣草，羊湯治百病”“羊的胸叉雞的腿，早上的瞌睡渴時的水”!李時珍認為：“羊肉(氣味)苦、甘，大熱，無毒。羊性熱屬火，故配于苦。羊之齒、骨、五臟皆溫平，唯肉性大熱也。”(《本草綱目》)還說：“人參補氣，羊肉補形。”(同上)可見羊肉有“塑形”之功能。只是不知從什么時候開始，人們喜歡用銅器煮羊肉——尤其熱衷于銅火鍋涮羊肉。其實煮羊肉最忌諱的就是銅器，因而李時珍特別提醒：“銅器煮之，男子損陽，女子絕陰。物性之異如此，不可不知。”(同上)同時還提示：“同蕎面、豆?jié){食，發(fā)痼疾。同醋食，傷人心。”(同上)此類提示很有必要。好吃的東西就要吃好，吃好的前提是要吃對。江南人吃羊肉較少用涮。蘇州人喜歡把羊大卸八塊，鐵鍋燒煮，按照客人需要用剪刀取料，故稱剪刀羊肉，肥肥的沒有膻味。
南方講究“冬至食鰱魚”。鰱魚有白鰱與黑鰱之別。白鰱又叫跳鰱，頭小肉薄，不宜拆燴;黑鰱就是鳙魚，頭大而肉厚，約為體長的三分之一，口大眼低，鰓大鱗細，背部黑色，體側深褐帶有黑色或黃色花斑，腹部灰白，因而又叫花鰱、胖頭魚、包頭魚、大頭魚，說白了，也就是大頭鰱子。平心而論，黑鰱與鱖魚、白魚、鳊魚、鯽魚等相比，肉質粗老、疏松，無論紅燒白炒，都不好吃。南方一些省份冬至聚餐食鰱魚，與豆腐同煎，取連年富裕之意。揚州廚師善于拆燴鰱魚頭。拆燴鰱魚頭，全在于拆骨后魚頭形狀依然基本完整，不可支離破碎，做到這一步的確要有一定的技巧和功夫。先將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗凈，劈成兩爿，再用清水洗凈污血，放入鍋內，加清水淹沒魚頭，放入適量的蔥結、姜片、紹酒，旺火燒開，改用小火煨十分鐘，然后用漏勺撈入冷水中稍浸一下，用左手托在水面上，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，再將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上，保持魚頭的形狀。這當中魚眼周圍的皮肉尤其重要，這一塊拆爛了，魚頭的形狀也就蕩然無存了。拆燴鰱魚頭的配料較多，有青菜心，用油煸至菜色翠綠，待菜將出鍋時放入鍋中;還要有熟火腿、筍片、蟹肉、香菇、雞片等。燴時不可用水，加入雞湯。如此百般調味，其鮮美是理所當然的。旺火煮十分鐘左右，再用芡粉勾稠鹵汁，淋少些醋，撒上白胡椒粉，仍以整形盛入盤中。吃在嘴中，醇厚，鮮嫩，爽滑。因有青菜的緣故，也并不覺得肥膩。用油也有講究，須用豬油。如用菜油、豆油則湯色發(fā)黃，還有些菜油或豆油的腥氣，甚為不美。用豬油則湯色濃白，滋味醇厚?，F(xiàn)在的飯店中色拉油用得很多，偷懶的廚師就用色拉油來代替，如此一來，色與味都差得遠了。
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北方講究“冬至吃餃子”。北方都有冬至吃餃子的食俗。相傳，此俗的來源與女媧補天有關。盤古開天辟地后，卻沒有人，女媧便用泥土造人。盡管她造的人五官端正、體魄健壯，但是嚴冬一到，耳朵就會被凍掉。為此，女媧就在泥人的耳朵上扎個小孔，穿一根線，線的另一端塞進泥人嘴中，讓泥人咬住，這才使耳朵得以保全。后來每到冬至，人們就包耳朵形狀的餃子，意思是讓女媧造的人咬住帶線(餡)的耳朵，不被凍掉，以此來感謝女媧的救治之恩。還有一種說法，冬至吃餃子是為紀念醫(yī)圣張仲景。張仲景是河南南陽人，東漢著名醫(yī)藥學家，素有“醫(yī)圣”之稱。相傳，冬至那天張仲景告老還鄉(xiāng)，看見鄉(xiāng)親們衣衫單薄，渾身發(fā)抖，耳朵凍得通紅，立即和仆人一道發(fā)送祛寒嬌耳湯。所謂祛寒嬌耳湯，就是將羊肉切碎和祛寒藥物同煮，用面皮包成耳朵的樣子，用原湯再將“耳朵”煮熟。這嬌耳也即現(xiàn)代的餃子，吃了它，據稱可預防耳朵凍傷。此后，民間便有“冬至吃餃子”一說，南陽一帶迄今還流傳著“冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”的民謠。
南方講究“冬至吃湯圓”。與北方稍有不同，南方大部分地區(qū)在冬至這天要吃湯圓。諺云：“家家搗米做湯圓，知是明朝冬至天。”湯圓，別稱元子、元宵、湯團，是漢族傳統(tǒng)小吃的代表之一。同時，也是中國的傳統(tǒng)節(jié)日冬至和元宵節(jié)最具有特色的食物。據傳，湯圓起源于宋朝。當時的明州(今浙江省寧波市)所興起的一種新奇食品，即用黑芝麻、豬板油做餡，加入少許白糖，外面用糯米粉搓成圓形，煮熟后，吃起來香甜軟糯，回味無窮。同時，湯圓象征合家團圓美滿，吃湯圓也意味著在新的一年里合家幸福、團團圓圓，所以是正月十五元宵節(jié)必備美食。蘇州人每到冬至家家磨粉為團，以糖、肉、菜、果、蘿卜和豆沙等為餡，名為“冬至團”，俗稱團子，其實就是湯圓。潮汕地區(qū)也有冬至吃甜丸的食俗，甜丸亦即湯圓，又稱冬節(jié)丸。冬至前夕, 潮汕人就將糯米粉磨好。冬至這天凌晨，全家人圍坐在一起，將預先和好的粉團搓成圓丸，天亮之前煮熟，每人吃上一碗，以此慶賀闔家團圓。當?shù)剡€有“冬節(jié)丸，一食就過年”的民謠，表示年雖還沒有過，但過了冬至大家已添了一歲，故謂之“添歲”。潮汕湯圓無餡實心。我的家鄉(xiāng)在高郵，小時候吃的湯圓也是無餡實心，大都是母親搓的。如今冬至一到，只能到超市去購買寧波湯圓回來解饞了。
北方講究“冬至吃狗肉”。狗是人類最早馴化的野獸之一，曾被列為六畜之一。明代著名醫(yī)學家李時珍把狗劃分三類：“田犬，長喙善獵;吠犬，短喙善守;食犬，體肥供饌。”(《本草綱目》)狗是既能狩獵，也能看家，還是盤中美食。據《史記·荊軻傳》記載：“荊軻既至燕，愛之狗屠。”燕太子丹在易水河畔為荊軻刺秦餞行的就是狗宴。由此可見，國人自古就愛吃狗肉，所以屠狗業(yè)非常興旺。據《漢書·樊噲傳》記載：“噲，沛人也，以屠狗為事。”傳說，漢高祖劉邦在沛縣當亭長時就特別愛吃狗肉，尤其冬至這天必吃連襟樊噲煮的狗肉，大加贊美。從此，冬至吃狗肉便蔚然成風。民間還有“冬至吃狗肉，明春打老虎”“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可過冬”之說?，F(xiàn)在北方在冬至這一天仍吃狗肉，因為冬至過后天氣進入最冷的時期，中醫(yī)認為狗肉有壯陽補體之功效，所以民間至今還有這一進補的習俗。除了北方，廣東、廣西和貴州也盛行吃狗肉。
南方講究“冬至醬方肉”。所謂方肉，即大肉也。其實，醬方肉就是東坡肉，因其制作如出一轍：先將上好的五花肉刮洗干凈，切正方形，用竹簽在精肉一面戳些小孔，再用鹽擦透，放入缽中腌制一日。將腌制的方塊肉取出放入鍋中出水，洗凈后將肉皮朝下放入墊有竹箅的砂鍋內，倒入原湯，加入醬油、紹酒、少量冰糖屑、蔥、姜，用盆將肉壓緊，加蓋用旺火燒沸后，改用小火燜至酥爛。然后將肉取出，皮朝下扣入碗內，再放少許冰糖屑，食時先上籠略蒸，取出扣入盤中，再把原汁倒入鍋中燒沸著芡，淋澆盤內?；荒仯肟诩椿?，唇齒留香。楊靜亭有《東坡肉》詩云：“原來肉制貴微炊，火到東坡膩若脂。象眼截痕看不見，啖時舉箸爛方知。”由此可知，醬方早已傳入京城。
北方講究“冬至涮羊肉”。羊是六畜之一，種類很多，有山羊、巖羊、青羊、黃羊、綿羊和羚羊等。詩云：“朋酒斯饗，曰殺羔羊。躋彼公堂，稱彼兕?。喝f壽無疆。”(《詩經·國風·豳風·七月》)由此可見，羊既是祭祀的供品，也是宴請親朋的美食。諺云：“羊兒肥，凈似水”“羊吃百樣草，羊湯治百病”“羊的胸叉雞的腿，早上的瞌睡渴時的水”!李時珍認為：“羊肉(氣味)苦、甘，大熱，無毒。羊性熱屬火，故配于苦。羊之齒、骨、五臟皆溫平，唯肉性大熱也。”(《本草綱目》)還說：“人參補氣，羊肉補形。”(同上)可見羊肉有“塑形”之功能。只是不知從什么時候開始，人們喜歡用銅器煮羊肉——尤其熱衷于銅火鍋涮羊肉。其實煮羊肉最忌諱的就是銅器，因而李時珍特別提醒：“銅器煮之，男子損陽，女子絕陰。物性之異如此，不可不知。”(同上)同時還提示：“同蕎面、豆?jié){食，發(fā)痼疾。同醋食，傷人心。”(同上)此類提示很有必要。好吃的東西就要吃好，吃好的前提是要吃對。江南人吃羊肉較少用涮。蘇州人喜歡把羊大卸八塊，鐵鍋燒煮，按照客人需要用剪刀取料，故稱剪刀羊肉，肥肥的沒有膻味。
南方講究“冬至食鰱魚”。鰱魚有白鰱與黑鰱之別。白鰱又叫跳鰱，頭小肉薄，不宜拆燴;黑鰱就是鳙魚，頭大而肉厚，約為體長的三分之一，口大眼低，鰓大鱗細，背部黑色，體側深褐帶有黑色或黃色花斑，腹部灰白，因而又叫花鰱、胖頭魚、包頭魚、大頭魚，說白了，也就是大頭鰱子。平心而論，黑鰱與鱖魚、白魚、鳊魚、鯽魚等相比，肉質粗老、疏松，無論紅燒白炒，都不好吃。南方一些省份冬至聚餐食鰱魚，與豆腐同煎，取連年富裕之意。揚州廚師善于拆燴鰱魚頭。拆燴鰱魚頭，全在于拆骨后魚頭形狀依然基本完整，不可支離破碎，做到這一步的確要有一定的技巧和功夫。先將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗凈，劈成兩爿，再用清水洗凈污血，放入鍋內，加清水淹沒魚頭，放入適量的蔥結、姜片、紹酒，旺火燒開，改用小火煨十分鐘，然后用漏勺撈入冷水中稍浸一下，用左手托在水面上，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，再將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上，保持魚頭的形狀。這當中魚眼周圍的皮肉尤其重要，這一塊拆爛了，魚頭的形狀也就蕩然無存了。拆燴鰱魚頭的配料較多，有青菜心，用油煸至菜色翠綠，待菜將出鍋時放入鍋中;還要有熟火腿、筍片、蟹肉、香菇、雞片等。燴時不可用水，加入雞湯。如此百般調味，其鮮美是理所當然的。旺火煮十分鐘左右，再用芡粉勾稠鹵汁，淋少些醋，撒上白胡椒粉，仍以整形盛入盤中。吃在嘴中，醇厚，鮮嫩，爽滑。因有青菜的緣故，也并不覺得肥膩。用油也有講究，須用豬油。如用菜油、豆油則湯色發(fā)黃，還有些菜油或豆油的腥氣，甚為不美。用豬油則湯色濃白，滋味醇厚?，F(xiàn)在的飯店中色拉油用得很多，偷懶的廚師就用色拉油來代替，如此一來，色與味都差得遠了。
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